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传统苏式月饼制作方法

传统苏式月饼制作方法

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传统苏式月饼制作方法

目前的传统苏式月饼,在质量上,日有提高,花色品种也有了很大的发展,很多来青铜峡老苗月饼购买的顾客对于传统苏式月饼都是很青睐的。但在制作方法与馅料、皮酥等配制方面,仍与传统的配制方法相仿。原料配方皮料:精白面粉9公斤 饴糖1公斤80℃热水3.5公斤。酥皮料:精白面粉5公斤。

馅料

1、清水玫瑰月饼。

熟面粉5公斤绵白糖11公斤糖制丁5公斤核桃仁1.5公斤松子仁1.5公斤 瓜子仁1公斤糖桔皮0.5公斤黄丁0.5公斤玫瑰花1公斤

2、水晶百果月饼

熟面粉5公斤绵白糖11公斤核桃仁2.5公斤松子仁1公斤 瓜子仁1公斤糖桔皮0.5公斤黄丁0.5公斤黄桂花0.5公斤

3、甜腿百果月饼

熟面粉5公斤绵白糖11公斤核桃仁1.5公斤 松子仁1公斤瓜子仁0.5公斤糖桔皮0.5公斤黄丁0.5公斤黄桂花1公斤

4、松子枣泥月饼

绵白糖16公斤黑枣8公斤松子仁2公斤瓜子仁1公斤糖桔皮0.5公斤黄丁0.5公斤黄桂花0.5公斤

5、清水洗沙月饼

制成的豆沙28.5公斤糖制糖桔皮0.5公斤黄丁0.5公斤黄桂花1公斤

6、猪油夹沙月饼

制成的豆沙22.5公斤糖制黄丁1公斤黄桂花0.5公斤玫瑰花0.5公斤

制作过程

1.大包酥酥皮制法:用料以5公斤计算,每公斤做12只月饼。先将皮料调成面团。制皮面团1.6公斤,油酥面团0.775公斤。将油酥包入皮料,用滚筒面杖压成簿皮(0.67厘米)。卷成圆形条条,用刀切成10块,再将小坯的两端,沿切口处向里边折捏,用手掌揿扁成薄饼形,就可包馅。

要点:油酥包入皮内后,用面杖擀薄时不宜擀的太短、太窄,以免皮酥不均匀,影响质量。

2.小包酥酥皮制法:面团和油酥面团制法同大包酥酥皮制法。将皮料与油酥料各分成10小块,将油酥逐一包入皮中,用面杖压扁后卷折成团,再用手掌揿扁成薄饼形即可包馅。

3.制馅:根据配方拌匀,揉透滋润即可。下列馅需预制成半成品:

(1)松子枣泥:先将黑枣去核、洗净、蒸烂绞成碎泥。糖放入锅内加水,加热溶化成糖浆,浓度以用竹筷能挑出丝为适度,然后将枣泥、油、松子加入,拌匀,烧到不粘手即可。

(2)清水洗沙:赤豆9公斤,砂糖15公斤,饴糖1.5公斤,生油2.5公斤,水3公斤,制法与豆沙馅同。

4.包馅:先取豆沙馅揿薄置于酥皮上,桂花等混合料同时包入酥皮内。

5.成型:包好馅后,在酥皮封口处贴上方型垫纸,压成1.67厘米厚的扁形月饼坯,每只90克,再在月饼生坯上盖以各种名称的印章。

6.烘烤:月饼生坯推入炉内,炉温保持在240℃左右,待月饼上的花纹定型后适当降温,上下火要求一致,烤6~7分钟熟透即可出炉,待凉透后下盘。

7.贮存:在装盒以前须完全冷透,轻拿轻放,防止皮酥脱落,影响质量及美观。如运销最好在月饼外面加包蜡纸或尼龙袋。

保藏一般存放在通风阴凉处。在30℃的气温中可保藏一个月,但“豆沙”和“枣泥”等软货,则保藏时间较短。

肉月饼的做法

苏式月饼有着最悠久的历史,以其制作精细考究著称。而肉月饼应该是苏式月饼中的佼佼者,也可以说是月饼家族中的独行者。