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咖啡豆三种加工方法

咖啡豆三种加工方法

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咖啡豆三种加工方法

由于气候的差异,通常北半球的收获季节从9月份到来年的3月份,南半球则是从4月份到8月份。咖啡豆成熟以后,就可以采摘下来了。在很多高山斜坡产区,咖啡必须要人工采摘。而在像巴西,澳大利亚,夏威夷等相对平坦的产区可以用机器采摘。这两种方法,显然,人工采摘成本更高一些,但这样的好处是,可以保证采摘的都是已经成熟的鲜果,避免采摘到其它的杂物,而且因为咖啡果实的成熟度时间不一样,人工可以做到分几次采摘同一棵树,这也是获得高品质咖啡的关键步骤。而机器采摘,则会将整棵树的咖啡鲜果不分成熟与未成熟都会采摘下来,甚至带着树叶和树枝都会被拽下来。相对来说,较为粗糙。

1、去皮:利用机械或人手方式将果皮与大多数的果肉去除。所有加工方法都需要去皮。

2、发酵:借由发酵去除果核外的黏液跟薄膜,由于发酵的时间长短会影响咖啡的风味,因此每家厂商都有各自的发酵时间。半水洗法和水洗法最大的分别是发酵时间的不同,半水洗法发酵时间通常很短甚至不发酵,例如苏门答腊的咖啡豆。在拉丁美洲和非洲产的咖啡豆通常都使用水洗法。自然干燥法也没有发酵的过程。

3、干燥:根据产地和季节的不同,不同地区的咖啡会使用不同的干燥方式。采用室外干燥的方式会令咖啡豆产生一种“大地”或者“泥土”的气息

4、烘焙:咖啡生豆透过烘焙,可以释放出咖啡特殊的香味,每一颗咖啡豆蕴藏其香味、酸味、甘甜、苦味,如何淋漓尽致的释放出来则观其烘焙的火候,从淡而无味的生豆,到杯中余味无穷的香醇,烘焙--是每一颗咖啡豆漫长的旅行中,勾画性格、孕育香味极重要的一个步骤。

咖啡豆在这场长约一二十分钟(与温度成反比)、温度高达摄氏两百多度,在与火热切对话的过程中,历经多次化学变化,发出一次爆、二次爆,如爆米花似的响声,并丧失水分。从生豆、浅焙、中焙到深焙,水分一次次释放,重量减轻,体积却慢慢膨胀鼓起,咖啡豆的颜色加深,芬芳的油质逐渐释放出来,质地也变得爽脆。在生豆中,蕴涵大量的氯酸,随着烘焙的过程,氯酸会逐渐消失,释放出令人熟悉而愉悦的水果酸,如醋酸、柠檬酸和葡萄酒中所含的苹果酸,烘焙恰倒好处的将这些美好的酸味适度的呈现出来。

浅度烘焙(肉桂烘焙)──当豆子迸发出第一声轻响,体积同时膨胀,颜色转变为可口的肉桂色。酸性主导了浅焙豆子的风味,质感和口感都尚未充分发挥,一般做为罐装咖啡使用。

中焙(城市烘焙)──咖啡豆呈现出优雅的褐色。这种烘焙的方法又叫city roast。中焙能保存咖啡豆的原味,又可适度释放芳香,因此牙买加的蓝山、哥伦比亚、巴西等单品咖啡,多选择这种烘焙方法。在20分钟时,油脂开始浮出表面,豆子被烈火烫烧出油亮的深褐色,称为full-city roast,这时咖啡的酸、甜、苦味达到最完美的平衡点,咖啡豆的性格也被线条分明的刻画出来。

深焙(意式烘焙至法式烘焙)──咖啡豆的颜色越深,风味也更甘甜香醇,这时油脂已化为焦糖,苦尽回甘,余味无穷,最适合酝酿强劲的意大利Espresso,所以又称为意式烘焙法。适度的烘焙赋予咖啡豆生命,化为入口时耐人寻味的酸甜苦涩。对咖啡因敏感的人,不妨选用深焙的豆子,因为在深焙的过程中,咖啡因会慢慢的逸失,所以越深焙的豆子,其咖啡因的含量越是低,一杯Espresso中的咖啡因含量,只有其他中焙咖啡的一半,一般Espresso咖啡容量少,若等同一般咖啡的容量时咖啡因含又高了很多。

目前消费咖啡最大量的地区是欧洲和北美洲。在欧洲,大多数咖啡馆采用的都是意式烘焙(Italian Roast)或者浓缩烘焙(Espresso Roast)的咖啡豆,Espresso是欧洲的标志。而在美国和加拿大,人们更喜欢美式咖啡,一种Espresso加水的咖啡。在美国西岸,通常法式烘焙(French Roast)咖啡被认为是咖啡豆的最深烘焙程度,但在东岸,意式烘焙则被认为是咖啡豆最深的烘焙程度。