巴旦杏乳固体饮料配方技术的工艺

巴旦杏乳固体饮料配方技术的工艺

成都市佳味添成饮料科技研究所以牛奶和巴旦杏为原料，采用喷雾干燥技术，通过配方设计和工艺优化进行巴旦杏牛奶复合蛋白固体饮料研制。喷雾干燥速度快，时间短3-10s，特别适合于热敏性物料的干燥；产品具有良好的分散性和溶解性，能极大地保留原料本身的色、香、味和营养成分；生产具有过程简单，操作控制方便等特点。

原料选择：选用新鲜、饱满纯正、无虫害及机械伤害的成熟杏果，剔除其中发霉变质的、色泽不良的果粒。

破壳取仁：选择手工去壳，然后筛取质地饱满、颗粒完整、干燥、无虫蛀、口味纯正的巴旦杏果仁，再用清水洗去果仁表面的杂质。

脱皮、清洗、浸泡巴旦杏果仁外有一薄层褐色的种皮，具有苦涩味，会严重影响产品色泽和风味，必须去除。用1.5%的氢氧化钠溶液浸泡巴旦杏5min，然后用清水冲去残留碱液，去皮并用清水将外种皮全部冲洗除去”。将去皮后的巴旦杏果仁于水中浸泡8-12h，使果仁充分吸水膨胀，组织软化，备用。

巴旦杏护色：巴旦杏在打浆过程中由于与空气接触易发生褐变。因此，选用抗坏血酸钠或柠檬酸对巴旦杏浆液进行护色，以保护巴旦杏原有色泽。

打浆过滤：浸泡后的巴旦杏放进打浆机中，按1：1比例加水，然后打成浆液，制得浆液过滤得巴旦杏浆液。

鲜奶的处理：将鲜奶加热煮沸，然后冷却至50℃，备用。

白砂糖添加量：按巴旦杏乳液量的0%、5%、10%、15%、20%添加白砂糖到乳液中进行试验，确定其添加量。虽然乳糖甜度低于蔗糖甜度，但对某些人存在不耐症1鸣。

柠檬酸添加量：柠檬酸具有温和爽快的酸味，同时能改善食品感官性状。但其若是单独使用于饮料中，口味略显单薄，而苹果酸稍带刺激性，与柠檬酸混合使用效果较好，其比例为2：11。分别按巴旦杏乳液量的0%、0.05%、0.10%、0.15%、0.20%添加柠檬酸到乳液中进行试验，确定较好的酸味剂用量。