湘味火焙鱼的正确做法！

湘味火焙鱼的正确做法！

湘菜道道个性鲜明，让人难忘，其中有一样著名的食材名叫火焙鱼，色泽金黄，味道鲜美，干香浓郁，口感酥中带软，韧中有酥，最宜下饭。在湖南甚至江西许多菜馆和人家的餐桌上，它简直就像空气一样无所不在；在外的游子看到或者吃到这一口，思乡病便油然而生，这种对火焙鱼的深爱，源自它的特殊美味。

火焙鱼的种种

火焙鱼又叫“焙嫩子鱼”，简单来说，就是把新鲜、幼嫩且多肉的小鱼，去腮和内脏，然后小火焙干而成。在湖南长沙、浏阳、韶山、湘潭、靖港、醴陵、平江等地，还有湘赣交界处的其他一些地方，江河溪流纵横漫流，湖塘水库错综密布，盛产各种野生鱼类，都有大体相似又各有细微差别的火焙鱼制作方法。 用来制作火焙鱼的，统称“肉嫩子鱼”、“鱼嫩子”，就是小鱼的意思；细分起来，又有“游刁子鱼”、“青皮嫩”、“青鼻龙”、“坨楞子”、“船钉子”等许多种类和各地不同的叫法，共同特点就是野生野长，一两寸长，手指粗细，肉多刺少，鲜嫩肥美。但火焙鱼不能用鲫鱼、鲤鱼等，因为刺太多，鱼又大，没什么吃头。 在水质环境好的地方，用米饭或者米糠做饵放入罾（一用纱布和竹竿做的网）中，或者用细线绑条蚯蚓，都能吸引来馋嘴的鱼嫩子，往往收获颇丰。再花上半天，上柴灶大锅上仔细焙成火焙鱼，晚饭时加些豆豉紫苏蒸熟、或是用新鲜辣椒炒香、又或者加入自家腌制的酸刀豆、酸洋姜，酸萝卜，和上油豆腐一起炖，便是一道上好的下饭美馔。如果想保留的时间更长一些，就再焙干一点，用瓦罐或铁盒存起来隔潮，随吃随取，不亦美哉！

古早味火焙鱼

这样美味但看似粗糙的下饭菜，制作起来并不简单： 1.取两三斤新鲜的鱼嫩子，条条指头粗细，开膛挤去肚肠。别看鱼小，现在价钱不便宜了。以前的鱼嫩子生活的水质好，新鲜的话，虽然也有丁点儿苦胆，也完全不用开膛挤去内脏，以免焙干时破相。现在则最好去内脏，这其实是最麻烦和繁琐的事儿，一把剪刀干半天。如果开得不好，做出来的鱼会很难看。如果用更小的鱼，就只需要掐破头部稍靠后的部位，挤去内脏即可；此外，也有用较大的鱼来制作浏阳蒸菜中的手撕火焙鱼，但家庭制作不是特别方便。 将鱼洗干净沥干，用少许盐拌匀腌一下，时间长至半天或者一个晚上为佳。盐腌是为了去水分和鱼身表面的黏液。

2.生火，为焙干鱼做准备。先用灰烬铺好火盆底部，然后垫上木炭，最上面抓上一把晒干的豆荚引火，点燃。

3.待豆荚燃尽，木炭尽数燃烧起来，这时候就要盖上一钵子炉灰，捂住木炭，让它缓慢地燃烧，均匀地产生热量，烧到第二天早上也没问题。

4.进入制作火焙鱼的重要阶段：焙鱼。现将锅洗净烧热（不是烧红），然后关火，倒入很少的一点油（茶籽油最好最香），用秸秆随意扎个刷子，用油刷匀润锅，这样鱼就不易粘锅。 然后将腌好沥干的鱼嫩子一条一条细致地摆入锅中，一定要摊直放平。 开小火，端起锅来缓慢旋转，小心地让所有鱼都均匀受热；片刻后关火，用锅体本身的余热继续焙一会儿，水气散去而鱼香扑面而来。传统的做法用的是大锅大灶，利用做完饭烧完柴或者稻草的余热，一次可以将很多鱼放入锅中，盖上锅盖过夜，慢慢将鱼焙干。但现在烧柴做饭的家庭少之又少，方法也就与时俱进了。缺点是不好掌握火候，每一锅能做的鱼不多。 待温度凉下来，鱼的底面呈现漂亮的金黄色的时候，就是烘好了。需要小心地逐条把鱼翻面。用筷子容易弄破，也可以直接用干净手翻。切记一定要等温度凉下来再翻动鱼，不然的话鱼身很有可能会碎掉，没法进行下一步。 做火焙鱼就是一门细活儿，慢条斯理，仔细轻柔，犹如烧窑一般，只有火候精准，焙出来的鱼才能条条完整，不粘不烂，不焦不枯，金灿灿的一碗。如果心急的话，这一步完成了就能够做菜了，鱼皮酥脆，鱼肉软嫩，正是新鲜火焙鱼的味道！

5.如果一次弄很多火焙鱼，要利于保存，那么就要继续焙干了，焙干用的炭盘非常重要，要记得多次查看。火不能大，不能急，就得慢慢焙过夜，操之过急的话，鱼肉虽然也能干透，但是特别容易碎。这一步做得好能够将火焙鱼烘透长久保存。传统的大锅大灶火焙鱼方法将前面锅焙和后面将要进行的火盆焙干合为一体了。湖南有些地方则进行完锅焙之后，在这一步的火盆焙时，加入米糠、谷壳、山茶籽壳、桔皮等燃料，进行熏焙，成品则颜色蜡黄，鳞光亮丽，带有烟熏香味，又是另一种风情。

6.在火盆上盖上烘笼，将鱼一条条摆好，盖上油纸，用物品压好，慢慢将鱼焙一夜至干透，夜里要起来查看火盆的火，不能过大，否则鱼会干碎；也不能熄灭，焙不干的话，鱼就不好长时间保存。

7.经过一夜的低温焙干，成品出炉了。

8.把焙好的鱼用保鲜袋装好，封在铁盒子里，想吃的时候拿出来。5斤鲜鱼嫩子，做出来的火焙鱼也只一小铁盒，费工费时，更显弥足珍贵。基本上类似的方法，还可以经常做火焙泥鳅，泥鳅的肉质比鱼要更为细嫩，口味更好。只是现在一来泥鳅少之又少不易买到；而制作难度更高，在普通人家的菜谱上也消失了。 湖南人想家的时候就抓两把火焙鱼，扔两瓣拍裂了的蒜，丢一把浏阳豆豉，搓碎俩干辣椒，滴点茶籽油、酱油、醪糟汁和醋；更棒的是切一些新鲜的紫苏叶，拌一拌，放进锅中和米饭一起蒸。30分钟之后，喷香的火焙鱼随着热呼呼的米饭一起出锅，夹上一条细细咀嚼慢慢品味，鱼肉很容易分开成丝成条，极富韧性和弹性，足以嚼上好一阵子，那种干香咸鲜，是永生难忘的家的味道

自制传统火焙鱼要点

火焙鱼蒸来吃最美味，加些新鲜紫苏叶一起蒸会更香，纯正的湘菜味道。浏阳豆豉也是火焙鱼的绝配。辣椒可以配干辣椒、新鲜辣椒或白椒。 蒸火焙鱼一定要加点醋，不仅能够提香，更能软化鱼肉和鱼刺。 蒸的时候尽量不要加水，靠水汽来蒸透，否则鱼肉松散无嚼头。如果怕蒸不透，可以先将火焙鱼入水浸泡片刻，捞出再蒸。 此外，用炸、炒、炖的方法来做皆可。吃的时候有窍门：如果是稍微大一些的火焙鱼（1-2寸），第一步先咬掉鱼头不吃；第二步纵咬撕下鱼肚，第三步即可完整剥离整根鱼刺；第四步接着享用整条鱼脊肉。