自制皮蛋的过程

自制皮蛋的过程

皮蛋是歪果人最害怕的东方邪恶食材，也是阿涛黑暗料理的极限。至今每次说到皮蛋，胖熊眼里就会闪耀着激动的光芒，吐槽我曾经做过的皮蛋爆浆戚风和皮蛋酥。

我们先用160g热水加2包红茶泡出茶水。虽然红茶水我们只要用135g，但由于茶叶会吸水产生损耗，所以泡茶的热水可以稍多一点。

将135g红茶水倒入150g皮蛋粉中。注意最好使用玻璃碗或瓷碗，不要使用金属容器，因为皮蛋粉是碱性的，容易跟金属容器产生反应。

皮蛋粉主要成分是草木灰、生石灰和纯碱，全程我们都不要用手去接触，用筷子拌匀成粉浆，包括后续裹粉浆也要戴PVC手套。拌匀的粉浆比较热，不能直接用来腌蛋，要静置1-2小时，等待冷却和化学反应完成。

静置过的粉浆，是呈现乳膏状，用刮刀挑起，会缓慢滑落，这个状态的粉浆，是比较容易均匀覆盖蛋的全身。

今天我们分别用鸡蛋、鸭蛋和鹌鹑蛋来制作皮蛋。

其实这三种蛋都是可以用来制作皮蛋的，不同的地方叫法也可能有区别，还有松花蛋、变蛋、灰包蛋等。

不同蛋腌制成皮蛋，最主要的区别是腌制时间不同，毕竟大小有差异。以最佳的室温25度为例，鹌鹑蛋要腌4天，鸡蛋腌12天，鸭蛋腌14天。如果你的室温只有10度，那么腌制时间就要翻倍。总之腌制的时间，与蛋的大小，室温的高低，都是成正比的。

把蛋的四周均匀裹上皮蛋粉浆，然后用保鲜袋扎紧。这一步“均匀”是关键词，既不能太厚，也不能太薄，更不能厚薄不均。

不同的蛋由于成熟时间不同，所以要区分包扎。将包浆密封好的蛋收纳在一个盒子里，贴上日期标签，上下都垫着毛巾，可以起到恒温的作用。但注意做皮蛋室温不能太低或者太高，低于10度或者高于30度都是容易失败的。

然后放入一个相对密闭的空间静置。由于广东天气实在太好，平均气温都在20度，所以阿涛顺利的完成了皮蛋的制作。如果你此时家里温度较低，或者开暖气温度较高，那么可以先收藏方子，等到年后开春回暖再进行制作。

腌制时间到了后，就要取出皮蛋，表面泥浆已经变得干爽不容易沾手，冲掉泥浆后，就算停止腌制了，然后在阴凉通风处静置两三天，以散去过重的碱味。

做好的皮蛋，蛋清部分是Q弹完整的，蛋黄内部则有少许溏心就是刚刚好了。千万不要腌制过头了，腌制过头的皮蛋，蛋清会化开成水，完全不成形。

晶莹剔透的皮蛋就做好了。