腌制黄瓜的制作方法
的有关信息介绍如下:黄瓜顾名思义大家都知道凉拌黄瓜 现在给大家介绍几种腌制黄瓜的几种方法
第一种.酱黄瓜。 ①配料。鲜嫩黄瓜10千克,盐1.5~1.8千克,碱面8克,二酱10千克,甜面酱5.5千克,豆酱2千克,香料和料酒或辣椒酱适量。 ②方法。第一步腌坯,初腌时先将黄瓜洗净,加入1~1.2千克盐及碱面(以保绿),每天倒缸1次,2~3天后换空缸,加盐0.5~0.6千克复腌。复腌期间同样每天倒缸1次,约10~15天后即可腌成,加盖面盐后贮存待用。第二步酱渍,将腌好的黄瓜放入缸内,用清水浸泡脱盐,每天换水1次。冬天浸泡3天,夏季浸泡2天,脱盐后沥干水分备用。初酱用二道酱,每天早晚搅翻2次,2~3天后进行复酱。复酱前用清水将粘附在瓜条上的二道酱冲洗干净。复酱用新酱即甜面酱和豆酱,复酱期间,每天搅翻3~4次,一般冬季约20天、夏季10天即可酱成。若在酱中加入香料、料酒等制成的为五香酱黄瓜,而加入辣椒酱制成的则为辣酱黄瓜。
第二种.乳黄瓜。 ①配料。小嫩黄瓜(每千克50条左右,以线形瓜最好,线瓜粗细均匀)10千克,食盐1.5千克,二酱10千克,稀甜酱10千克。 ②方法。第一步腌坯,将黄瓜按大小分级,入缸腌制。初腌时用盐量为瓜重的10%左右,分层撒盐,上层的盐量多于下层的盐量。每隔6~7小时翻缸1次,连翻2~3次,然后装箩压去苦卤,再下缸复腌,复腌用盐量为瓜重的7%左右。复腌后,12小时翻缸1次,压紧瓜体,浇灌20波美度的盐卤,直至浸没瓜体,贮存待用。第二步拔盐酱制, 取出咸瓜坯,浸泡于清水中。每10千克咸坯用清水10~15千克,浸泡2~3小时后捞出瓜坯,盛放在竹箩内,用装有瓜坯的2~3只箩筐重叠堆置,以压去水分。压5~6小时后,将上下箩筐调换1次位置,拔盐后的瓜坯含盐量在10%~12%。再把瓜坯装入布袋内,装入量为袋容量的2/3,扎紧袋口。第三步酱制,初次酱制,使用已用过1次的二酱,夏季用稀甜酱,酱的用量与瓜坯等量。初次酱制2~3天后,将瓜袋叠于酱缸(池)架上,沥去酱卤,至不滴出卤为止。然后用稀甜酱复酱,每天早晨要搅缸1次,复酱7~10天即成。
第三种.糖醋黄瓜。 ①配料。黄瓜10千克、食醋6千克、白糖5千克、水25千克、香粉包(内装丁香、豆粉、生姜、桂皮、白胡椒粉)1个。 ②方法。第一步自然发酵,即选择规格整齐、肉质坚实的鲜嫩黄瓜,洗净后放入8%~10%的盐水中,任其自然发酵2周,发酵完毕后取出黄瓜。先将沸水冷却到80℃,再用以浸泡黄瓜,维持60~70℃约15分钟,使黄瓜内部绝大部分盐分脱去,取出再用冷水浸漂30分钟,沥干待用。第二步配糖醋香液,即将食盐、食醋与水混合加热,并放入香包加热至80~82℃,维持1小时(温度不可超过82℃,以免醋酸和香味挥发),然后将香料袋取出,趁热加入白糖,使其充分溶解,即成糖醋香液。第三步腌制,将黄瓜入缸,倒入糖醋香液腌渍,约经15天即成酸甜适度的糖醋黄瓜。上述糖醋香液中如果不加白糖,腌渍出来的黄瓜则为醋酸黄瓜。