山西一根面的做法

山西一根面的做法

今天的美食是博客上远在国外的朋友仗剑走天涯点的山西“一根面”。“一根面”也叫“长寿面”，“长久面”是山西著名的面食，是山西人过生日必定要吃的。其特色在于“一碗只有一根面，一锅也是一根面。一根面要多长有多长” 面条顺溜滑爽、柔韧弹牙、越嚼越有嚼头！一根面的精髓在于吃的是面条本身的味道而不是调料的味道！即使不加调和（面卤），味道也是鲜美无比！一根面的吃法也很讲究：必须夹住一根长面从头吃到尾，如果大夹大夹的往嘴里塞，是绝对品不出味道的！“一根面”在山西是很平民化的面食，说起来容易，做起来是需要技巧和功夫的。如果你没有足够的技巧，那只能是望锅兴叹，等着喝西北风好了。第一：先说和面。水和面的比例很重要，一般是1斤面粉5.5两水，和好的面要干湿合适达到“三光”——面光、盆光、手光。且面团柔韧有劲，做出的面才会连而不断。第二：和面时要加少量的食盐，虽然量少，但起的作用不可小觑哦～一是可以使面团更筋道，二是抻拉时面条不易断。第三：揉面的手法。揉面时要始终朝一个方向揉制，切不可乱揉，否则，面团的筋性被揉断，抻拉面条时易断裂。第四：搓面条也是关键。搓的时候要两手掌心里抹少量食用油，搓的时候面条利落不粘手。把面团搓成手指头般，粗细均匀表面光滑的面条，面条搓不好，抻拉时也易断。第五：油浸面条。搓好的面条，一圈圈盘在装有油的盘子里，一是防止面条互相粘连，二是避免面条发干，三是面条吸收油脂抻拉时不易断。面条盘得好是非常漂亮的，盆壁闪亮，面条变幻成龙蛇潜游在透清的食用油里，仪态万千。第六：抻拉面条。这是最为精彩也最复杂的一步。正如我们在电视上看到的情形，灶台上一大锅水煮沸，放一个空碗在锅沿处，是为了避免面条随意乱飞。面点师离锅大概一步之遥，左手从油盆里抽出盘好的面条。大拇指和食指相互配合，右手轻轻抽出，把指头般粗细的面条再抻拉延展，手艺精湛的厨师可以把面条抻到如竹签一样细，长达几百米。这需要手法熟练灵敏，面条才能均匀细滑，连而不断。

菠菜用清水洗净。

放在案板上，用刀切成寸断。

放入料理机内，榨成菠菜汁。

榨好的菠菜汁用滤网过滤掉杂质。

留下菠菜汁165克。

面粉300克放在和面盆里。

加入1/4茶匙食盐。

用筷子把食盐和面粉搅拌均匀，并在面粉上扎个小洞。

面粉里分次倒入菠菜汁。

用筷子把面粉与菠菜汁搅拌均匀，形成葡萄状的雪花面絮。

用手把面絮揉合在一起，反复揉制。

揉成表面不太光滑的湿性菠菜面团，放在一边饧制20分钟，让面团充分吸收菠菜汁。

再用手把湿性菠菜面团揉成表面光滑的面团，放在一边饧制1小时。

饧好的面团放在案板上，用手掌按着面团向前推。

推向前的面团向里卷起。

再把面团向前推。

再向里卷起。

期间用手掌心按着面团在案板上来回滚动，把面团表面滚光滑。

重复以上动作，始终朝一个方向揉面团，直到揉成光滑的长条状面团。

两手掌心里抹少量的食用油。

左手掌心按在光滑长条状面团的一端，来回滚动。

使边端滚长粗细均匀光滑。

右手握着左手掌搓匀的面团那一端。

左手掌心按在第3步搓均匀的面团上，来回滚动搓制，同时右手掌心轻轻抻拉面条。

把面团抻拉成和手指头粗细的均匀面条，盘在案板上饧20分钟。

饧好的面条。

​两手掌心里抹少量的食用油。

左手握起面条的一端，放在右手掌心里，左手掌心一边往起提面条一边搓，同时右手掌心轻轻抻拉面条。

准备一个盘子，盘底倒入少量的食用油。

重复第3步的方法，把抻拉好的面条盘在盘子里。

盘好的面条放在一边饧制1小时，使面条充分吸收油脂。

饧好吸收油脂的面条。

左手握起面条的一端。

放在右手掌心里，左手掌心一边往起提面条一边搓，同时右手掌心轻轻抻拉面条。

​面条被抻拉成粗细均匀表面光滑的细面条。

在家里做面条，一般是一边抻拉一边往开水锅里放，为了大家看得清楚，我把抻好的面条挂在擀面杖上。

锅里放入清水，大火烧开。

第一次抻拉好的面条移动到锅边。

左手握着面条的一端，一边抻拉一边放到锅里煮制。

直到把所有的面条都抻拉成细面条，放在锅里煮熟捞出。