正确认识葡萄酒中的二氧化硫

正确认识葡萄酒中的二氧化硫

注意葡萄酒标签中的一项“原料与辅料：葡萄汁、二氧化硫”，几乎所有的葡萄酒中都标识产品含有二氧化硫。

什么是二氧化硫？葡萄酒为何含有二氧化硫？对人体有没有危害？现在来正式认识下这个葡萄酒中的辅料。

什么是二氧化硫

二氧化硫（化学式SO2）是最常见、最简单的硫氧化物。火山爆发时以及工业生产过程中都会产生二氧化硫。煤和石油通常都含有硫元素，因而燃烧时会生成二氧化硫。当二氧化硫溶于水中，会形成亚硫酸。若把亚硫酸进一步在PM2.5存在的条件下氧化，便会迅速高效生成硫酸。二氧化硫是大气主要污染物之一。

2017年10月27日，世界卫生组织国际癌症研究机构公布的致癌物清单初步整理参考，二氧化硫在3类致癌物清单中。

二氧化硫是国内外允许使用的一种食品添加剂，在食品工业中扮演保鲜、防腐、抗氧化的角色。

葡萄酒为何含有二氧化硫

SO2 是唯一在葡萄酒生产中普遍应用的添加剂。其在葡萄酒生产工艺中主要作用有以下几点：

1.杀菌剂。不同的微生物对SO2的耐受力不同，其中细菌最为敏感，其次为柠檬型酵母，酿酒酵母耐受力最强。因而可使用SO2杀菌来选择发酵微生物。

2.通过抑制微生物活动，推迟发酵开始时间。

3.抗氧化，SO2 可抑制氧化酶的作用，防止原料氧化而霉变，防止酒体的氧化而变色。

4.增酸，调节发酵基质达到合适的酸度。

合理使用二氧化硫，对葡萄酒的质量产生相当程度的积极影响：

1.净化发酵基质，提高葡萄酒酒度。

2.提高有机酸含量，降低挥发酸含量。

3.增加色度

4.改善葡萄酒的味感质量（去除霉味、泥土味、醋味和氧化味等，保持果香味）

鉴于SO2 在葡萄酒生产中发挥着巨大的作用，所有在葡萄酒科研和生产实践中严格的管控工艺环境。同时积极的为其寻找替代品，遗憾的是几百年来，生产工艺发展到今天，也没有找到更好的替代方案。

对人体有没有危害

首先葡萄酒中的二氧化硫含量远低于一些包装食品，甚至果脯（见图）。

其次各个国家对酿酒过程中能加入的SO2最大限度都有专门的法律规定。欧盟规定红葡萄酒中SO2的最高含量为160mg/l，白葡萄酒和粉红葡萄酒为210mg/l，另外允许成员国在比较差的年份加入不超过40mg/l的SO2。由于SO2对人类身体有一定的毒牲作用，世界卫生组织规定每人依体重算，每天吸入SO2的最大量应控制在0.7mg/kg，也就是说，如果一个人体重是50kg，那么他吸入SO2的量不超过35mg为宜。另外，更加重要的是，在开瓶后你摇杯的时间里，葡萄酒中有30%-40%的SO2的会跟氧气结合而消失了。 按照我们提倡的葡萄酒最佳健康饮用量是男性每人每天0.3-0.4升，女性每人每天0.2-0.3升，所以，按SO2的最高含量来算，假设一天喝的葡萄酒为0.3升，再剔除与氧气反应的SO2，喝入的SO2最高也就是160mg/l*0.3*70%=33.6mg，更何况一般进口优质葡萄酒SO2含量都没有160mg/l。但是需要强调的是，正规厂家出品的葡萄酒，都会按照规定的量添加 SO2，对于人体不会产生健康影响，大可放心饮用。