如何自制春卷皮
的有关信息介绍如下:今天是腊月二十三小年夜,在山西,这一天要扫年和祭灶。扫年就是“扫尘”,把陈旧的东西一扫而光。祭灶即祭送灶神升天,这一天要吃糖瓜瓜,一说糖瓜是甜的,可使灶神在玉帝面前只说甜言蜜语;一说糖瓜是粘的,可以粘灶神的牙,使他的坏话出不了口。记忆中,小年这一天,心灵手巧的奶奶会用积攒的稻草扎个骑着马的灶王爷,晚上祭灶的时候,把扎好的马上点根蜡烛放到水缸里,一边烧,奶奶嘴里一边祈祷:“二十三去,初一五更回。灶王爷呀,您是一家之主,请您骑上骏马,带上干粮,上天宫去,好话多说,坏话不讲,下界时多带吉祥如意,万事亨通。请吧——”春节要吃春卷,好像苏州人更是特别注重。进入二十三,苏州的菜市场热闹非凡,尤其卖春卷皮的摊位,小小的一个菜场竟然有五六家制作,上个星期,价格从平常的4元一斤涨到6元一斤,这个星期,我特意问了一下,已经涨到7元一斤,估计,到过年还会涨。一个小板凳,一把面团,一个小火炉,摊主将面团玩弄于手掌上,无论怎么甩制面团都不脱落,面团在锅边甩制片刻,在锅底快速一抹一拉,摊出一张薄如蝉翼的圆饼皮。初到苏州时,我曾痴迷的驻足于摊位前,可能源于自己对面团的喜爱,也曾试探着问摊主面团的调制方法,可惜人家连理会都不理会我,估计怕我偷师吧!其实,在老家妈妈和奶奶每年春节期间也会制作春卷皮,而且调制面团所用的材料都不相同,我只是想多知道一种面团的调制方法。好吧,既然摊主不告诉你如何制作春卷皮,请大家跟着慧心来学习我家祖孙3代人如何制作薄如蝉翼的春卷皮,相信你一看就会,学会了就不用去外面碰钉子!我家妈妈调春卷皮的面团通常是用水调面团。
和面盆的重量为166克。
往面盆里加入100克面粉,面粉和盆的总重量为266克。
空水杯的重量为158克。
往水杯里加入温水50克,总重量为208克。
水里加入1/4茶匙食盐,搅拌均匀成淡盐水。
调好的淡盐水分次倒入面粉里。
用筷子朝一个方向把面粉和水调均匀,调成一块湿性面团。
杯子里倒入少量清水,右手四指微曲在水里蘸一下。
依旧四指微曲,用手指用力扎面团。
如此反复几次,直到面团变软,用手可以拽起面团不断裂。
把面团上面覆盖一层保鲜膜,放在冰箱冷藏室最少饧制1小时。
和面盆的重量为166克。
往面盆里加入100克面粉,面粉和盆的总重量为266克。
鸡蛋3个,把蛋清与蛋黄分离开(图中的鸡蛋是2个,调面团过程面团太干我又加了一个)。
分次把鸡蛋清倒在面粉里。
用筷子朝一个方向搅拌,使蛋清与面粉充分混合,形成湿性稀面团。
用筷子可以挑起面团,但是面团筋性差易断裂。
面盆上盖一层保鲜膜,放在冰箱冷藏饧制最少1小时。
饧好的面团用筷子挑起不断裂。
和面盆的重量为166克。
往面盆里加入100克面粉,面粉和盆的总重量为266克。
电饭锅附带的量米杯,空重为14克。
量米杯里加入50克大米,总重量为64克。
大米倒入果浆杯内,加入适量清水。
果浆杯安装在主机上,通电,把大米搅打成米浆。
分次把打好的米浆倒在面粉里。
用筷子朝一个方向搅拌,使米浆和面粉充分混合,形成湿面团。
杯子里倒入少量清水,右手四指微曲在水里蘸一下。
依旧四指微曲,用手指用力扎面团。
如此反复几次,直到面团变软,用手可以拽起面团不断裂。
把面团上面覆盖一层保鲜膜,放在冰箱冷藏室最少饧制1小时。
调制好的面团分别用保鲜膜覆盖,放冰箱冷藏饧制最少1小时,我饧了一晚上,饧制时间越长面团筋性越大。
饧好的面团取出放在一个干净盆里,用手反复揉捏几次。
揉捏好的面团用手提起,可以拉出长长的面条状但不断裂,面团就饧好了。
饧好的面团抓在手里,面团顺着手指成流泻状态但不易流下。
用手把手心里的面团甩出去,面团不脱落手心。
再把面团甩到手心里。
手掌心向下,面团向下甩出依旧不脱落手掌心。
再把面团甩到手心里,如此反复甩制几次。
平底锅放电磁炉上按“爆炒”按钮大火烧热,转“煎炸”按钮火力调到160~180度。
用手抓着面团,在锅底转圈抹制面团。
随着手和面团的移动,锅底出现薄薄的一层面皮。
直到锅底出现一个薄薄的圆饼皮,用手把面团拉起。
如果面饼皮上有小洞,用手握着面团在小洞处蘸一下。
再把面团拉起。
圆饼皮在锅里煎制数秒钟,面皮边缘会微微向上翘起。
用手从饼皮边缘位置,轻轻将饼皮揭起即可。
【锅太冷原因解析与解决办法】:
【锅太热原因解析与解决办法】:
【锅太粘原因解析与解决办法】:
和面盆的重量为166克。
往面盆里加入100克面粉,面粉和盆的总重量为266克。
空水杯的重量为158克。
往水杯里加入温水140克,总重量为298克。
把水分次倒入面粉里。
用筷子朝一个方向把面粉和水调均匀,调成一块湿性面团。
继续把水分次倒入面粉里。
用筷子朝一个方向把面团和水调均匀。
面团被调制成面糊。
刚调好的面糊里会含有小面疙瘩。
面糊里加入1/4茶匙食盐。
用筷子朝一个方向搅拌至食盐融化。
随着搅拌的进行,面糊的筋性搅拌出,面糊用筷子挑起成流泻状态。
把盆上覆盖一层保鲜膜,放在冰箱冷藏饧制1小时。
1.无论采用哪一种方法,水、鸡蛋清和大米浆一定要分次加入,避免面团里掺杂干面粉。
2.一定要朝一个方向搅拌,不破坏面团的筋性。
3.饧制时要覆盖保鲜膜,避免面团饧制过程发干。
4.饧制时间最少1个小时,饧的时间越长面团筋性越大,越好容易成型。
5.锅的温度要冷热合适,不能太高也不能太低。
6.摊制面皮时动作要迅速,但要注意手臂不要碰到锅沿,以免烫伤。下面是我经过实践,总结出的锅内温度太低、太高与面饼粘锅出现的情况分析和解决办法。