学习包子的制作技术

学习包子的制作技术

包子是古老的汉族传统面食，包子一般是用面粉发酵做成的，大小依据馅心的大小有所不同，下面讲一下包子的做法

肉肥瘦按3∶7匹配。将肉软骨及骨渣剔净，用大眼篦子搅碎或剁碎，使肉成大小不等的肉丁。在搅肉过程中要加适量生姜水，然后上酱油。上酱油的目的是找口(调节咸淡)，酱油用量要灵活掌握。上酱油时要分次少许添进，以使酱油完全掺到肉里。

面时面与水的比例是2∶1，用老肥和碱的比例成正比。一般说面粉30公斤，冬季用老肥25公斤左右，碱面180克，春秋两季用老肥10公斤左右，碱面130克。夏季用老肥7.5公斤左右，碱面130克。

把剂子用面滚匀、滚圆，双手按擀面棍平推平拉，推到头、拉到尾，用力均匀，擀成薄厚均匀，大小适当，直径为8.5厘米的圆皮。

左手托皮，右手拨入馅15克，掐褶15～16个。掐包时拇指往前走，拇指与食指同时将褶捻开，收口时要按好，不开口，不拥顶，包子口上没有面疙瘩。

子上屉蒸。用锅炉硬气一般需4～5分钟；用烟煤蒸灶需5分钟；用家庭煤球火，上屉时火旺、水开，汽足需6分钟，如蒸过火，饱了瘪，流油，不好看，不好吃；欠火则发粘，不能吃。