硬烧茄子的做法

硬烧茄子的做法

与软烧茄子相比，硬烧茄子多了一道给茄子挂淀粉的步骤。传统的硬烧茄子挂淀粉方法有：把淀粉调成糊挂法，此法缺点是浪费淀粉并且可能挂淀粉的厚度不够；另外一种方法是把茄子块上先涂上鸡蛋液，然后挂干淀粉，此方法的缺点是由于鸡蛋液在茄子块表面附着不均匀，会造成淀粉涂挂不均匀，最终影响效果。这里介绍一种简单的淀粉涂挂法，不仅能节省淀粉用量，还能使淀粉涂的更均匀，最终做出外焦里嫩的硬烧茄子。

把茄子切成滚刀块放在一个稍大一点的盆里。在茄子表面均匀地撒上干淀粉轻轻晃动盆子，使淀粉均匀地附着在茄子块上。接着在茄子表面均匀地撒上一些水，注意水不要太多，再均匀地撒上干淀粉，轻轻晃动盆子，使淀粉涂在茄子块上的厚度增加。一般情况撒两次水就可以达到预期的效果。这里控制淀粉在茄子表面的厚度是关键，淀粉太薄做不出硬烧的效果，太厚了会影响口感。

分别把彩椒和西红柿切块备用。在一支碗里加入淀粉、糖、少量盐、醋、料酒和老抽，加水调好芡汁备用。

在锅里加入油，注意油不要太少，否则茄子可能炸不均匀。待油烧至七八成热时放入彩椒，轻炸片刻后捞出备用。青椒或彩椒一定要轻炸，否则会炸软影响效果。

开中火，把茄子放入锅中。注意此时火要稍大一些，使茄子块表面的淀粉迅速定型，然后转小火慢炸。这样就能做出外焦里嫩的效果。至茄子表面变成金黄色时捞出备用。

把锅内的油倒出，开大火，放入西红柿翻炒。放入炸好的茄子和彩椒，加入盐，继续翻炒。

把调好的芡汁再次搅均，因为淀粉可能会沉到碗底。搅均的芡汁倒入锅中，待芡汁烧开后，翻炒，使芡汁均匀地挂在茄子块上，出锅即可。注意芡汁不要太厚，茄子块在锅中停留的时间尽量的短，否则会使表面的淀粉变软，失去硬烧的效果。