腊肉的制作方法

腊肉的制作方法

腊肉是指鲜猪肉腌制后，经过烘、烤、熏、晒加工而成，它风味独特，香醇浓郁、耐于存放。四川腊肉是全国众多腊肉里的重要品种，它具有色红似火、香气浓郁、味道鲜美等特点，深受广大消费者喜欢。

将新宰杀的年猪，按一定的规格和部位切割成肉块和肉条，如猪头、猪的四肢、猪的屁股等，主体部分按照8-10厘米的标准切割。同时，猪肉和内脏分离，洗净备用。

将花椒、桂皮、丁香等香料碾碎，和食盐充分混合，然后均匀地抹在需要腌制的猪肉表面，一般要抹2-3遍，抹的时候不要留死角，确保猪肉的各个部分都能入味。

将表面抹好盐和香料的肉块放在大缸内存放一周左右，大缸顶端用农村用的簸箕盖住，不要用实木板子或者不透气的其他东西，簸箕既能挡尘，还便于空气流通。

一周后，将腌制好的肉用粽绳串起来，一块一块地挂在厨房灶头上方，这样在做饭的时候，顺便完成了柴火熏烤过程。原则上，所有的木材只要冒烟的都可以，但以柏树枝熏烤为最佳，熏出的肉有特殊的芳香。

熏烤大约20天左右，待到腊肉表面变黄变亮，并有猪油从底部渗透出来，猪皮变得干和硬以后，就可以储藏了，腊肉一般存放在屋内阴凉通风的高处，既透气，还能防治老鼠偷吃。

食用时，用刀切下一小条，在开水中煮，煮20分钟以后，待到用筷子稍微用力一戳可以穿透猪皮，就可以了。然后用刷子或钢丝球将腊肉表面的黑尘和污垢去掉，这样就可以当鲜肉去蒸、炒或者煮了。